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Combatiendo el Mito de la
Carne
por T. Colin Campbell,
Ph. D.
de The Vegetarian Society of the District of
Columbia
Creo que difícilmente existe otro mito en nutrición tan
insidioso y aún así tan intratable como el que nos incita a creer que el consumo
de muchas proteínas de alta calidad, básicamente a través de alimentos de origen
animal, contribuye a mejorar la condición y a aumentar el volumen y la fuerza
corporal. Enraizado en la antigüedad, este mito comenzó a germinar en la
mentalidad masculina (especialmente la masculina, al parecer) mucho antes de que
la proteína fuera identificada y nombrada.
El mito tomó raíces en la creencia de que podíamos adquirir la
fuerza, agilidad y habilidad para elevarnos a alturas inimaginables tan sólo
consumiendo la carne y cuerpos de los animales. Mucho después, a principios del
siglo XIX, cuando los científicos identificaron la proteína como aproximadamente
equivalente a la carne de los animales que adoraban, fue proclamada como el
nutriente preciado. En las palabras del famoso químico Justus von Liebig, no era
otra cosa que la pura "substancia de la vida misma".
Proteínas de Calidad ¿según qué estándares?
A principios del siglo XX, los científicos llegaron a creer -
erróneamente - que la proteína animal producía mejoras en la competitividad
deportiva. Esto se combinó con su postura de que la carne animal, la leche, y
los huevos disparaban el crecimiento corporal más "eficientemente" que la
proteína vegetal. Eficiencia, en este sentido, significaba que al comer proteína
animal uno podía ganar más peso por cada kilo de proteína consumida. La alta
"eficiencia de asimilación" ocurre con la proteína animal porque las
proporciones de aminoácidos (las unidades que forman las proteínas) en el tejido
animal equipara más la proporción de aminoácidos requeridos para sintetizar la
proteína en nuestros organismos. Sabemos ahora que esto pudiera ser un
inconveniente, pero en aquel entonces los científicos consideraban que
"eficiencia de asimilación" era igual a "calidad", un sesgo que persiste aún en
la actualidad.
La eficiencia, o calidad, puede también implicar un incremento
en la velocidad de todas las funciones corporales. Significaría que estamos
pisando el acelerador hasta el fondo. Y, como casi todo llevado a un extremo,
tiene un costo, tal como el aumento de las tasas de enfermedades crónicas
incluyendo cáncer, diabetes y osteoporosis.
Para los padres de la ciencia nutricional, el consumo de
proteína animal de calidad revelaba el grado de "civilización". Fue debido a
este clima, que sus recomendaciones basadas científicamente empezaron a fomentar
ingestas muy elevadas, de alrededor de 110 a 130 gramos de proteínas de origen
animal al día.
Atletas Vegetarianos en Yale
Al inicio del siglo XX, la opinión de la mayoría era de que
cuanto más consumiéramos este nutriente de "calidad", mejor. Sin embargo, hubo
algunas opiniones en contra, rápidamente calumniadas u olvidadas. Es en este
periodo de la historia generalmente olvidado donde se encuentra mi tesis
principal. Un cierto Profesor Russell Chittenden era, a finales del siglo XIX y
principios del XX, un muy distinguido profesor de química fisiológica en la
Universidad de Yale. Se cuestionó si la alimentación a base de dietas con menor
cantidad de alimentos altos en proteínas (por ejemplo, ingestas mucho menores de
productos de origen animal) causaría fatiga excesiva y pérdida de condición
física y mental. Lo que preocupaba a Chittenden eran las afirmaciones de que un
consumo abundante de proteína animal realmente podía mejorar la fuerza, la
resistencia y las cualidades "masculinas", como algunos decían.
Inicialmente, organizó un experimento para observar si en
efecto un consumo reducido de proteínas y alimentos de origen animal los hacía a
él y a sus colegas más débiles y menos capaces de sobrellevar un buen día de
trabajo. Contrariamente, encontró que su salud, vigor y condición general
mejoraron considerablemente.
Posteriormente, llevó a cabo un experimento más complejo de
seis meses con un destacamento militar de hombres que apenas estaban iniciando
su entrenamiento y que estaban acostumbrados a comer grandes cantidades de carne
rica en proteínas. Les cambió su dieta por una con aproximadamente un tercio de
su ingesta acostumbrada de proteínas. Esto lo hizo reduciendo substancialmente
la carne, mas no eliminándola completamente, estableciendo claramente que esta
baja ingesta de proteínas era adecuada para mantener sus necesidades usuales de
proteínas. También los sometió a una serie de quince pruebas de fuerza y
condición. La puntuación promedio inicial para las quince pruebas fue de cerca
de 3000 y la puntuación final fue de aproximadamente 6000. Sin duda alguna, esta
mejoría era ciertamente notable.
Confrontando a los Críticos
Sin embargo, los críticos de Chittenden dijeron que esto no
demostraba necesariamente su opinión porque los soldados muy probablemente
habrían ganado aún más durante este período de entrenamiento si hubieran llevado
dietas basadas en proteínas de origen animal. Así Chittenden complació a sus
críticos organizando otro experimento, esta vez con atletas bien entrenados con
una "condición rebosante", como el mismo describió. Acostumbrados a la típica
dieta alta en carne, estos atletas estaban, comprensiblemente, aproximadamente
en el mismo nivel de condición física que los bien entrenados militares. ¿Qué
pasó? Al cambiar a dietas altas en alimentos de origen vegetal de enero a junio,
estos atletas mejoraron un 35% en sólo 5 meses. En este caso, sólo el cambio en
el dieta pudo influir en estos notables resultados.
Chittenden fue uno de los principales científicos de su época.
Trabajó en una destacada universidad, fue presidente de la Sociedad Fisiológica
Americana, y tenía publicaciones sobre una gran variedad de asuntos técnicos en
nutrición antes de realizar estos bien conducidos experimentos. Este hombre no
era un elemento vergonzoso dentro de la investigación científica.
¿Aún Ignorando la Evidencia?
¿No es de suponer que su investigación, ahora hace 100 años,
hubiera sido aceptada? ¿O por lo menos reexaminada por otros para ver si tan
espectaculares resultados eran ciertos? Ni en sueños. Lo que esperaba a
Chittenden era principalmente el menosprecio de sus colegas y no fue hasta la
década de 1940, cuando la ingesta diaria total recomendada de proteínas se
redujo, que su trabajo fue parcialmente reivindicado. No obstante, aún entonces,
la recomendación de consumir proteínas de origen animal aún dominaba. Y hasta
ahora, el americano promedio obtiene entre el 60 y el 70 por ciento de sus
proteínas de fuentes de origen animal - generalmente sin percatarse que esta
práctica se originó de la falsa premisa de que la proteína animal mejora la
condición física y la competitividad deportiva.
Dije anteriormente que esta historia tenía sus aspectos
insidiosos. La creencia del valor de las proteínas de origen animal en la
condición física ha sido tan fuerte que hoy luchamos dentro de la ciencia para
desvelar los mensajes completos de la información que cuestiona seriamente
nuestras creencias acerca de la proteína animal. De hecho, algunos científicos,
que tienen gran influencia entre grupos consejeros de la Naciones Unidas,
continúan desarrollando argumentos técnicos que favorecen altas recomendaciones
de proteína.
En China, me sorprendí al saber hace algunos años por mis
colegas que ellos tenían - y aún tienen - las más altas recomendaciones
proteínicas de todo el mundo, principalmente con el propósito de mejorar el
rendimiento atlético en las Olimpiadas. Parece especialmente irónico
considerando que era bien sabido en la Antigua Grecia que los atletas olímpicos
obtenían mejores resultados cuando llevaban dietas basadas en alimentos de
origen vegetal. Más aún, en la actualidad algunos atletas, tales como Dave
Scott, seis veces ganador del triatlón Ironman (Hombre de Hierro), y Carl Lewis,
corredor, siete veces medallista olímpico de oro, entrenan y compiten con dietas
basadas en alimentos de origen vegetal.
No es que la proteína animal no pueda ser usada con buenos
resultados, especialmente cuando no se disponga de nada más, o que este
nutriente no forme masa muscular. Sí lo hace. Pero también lo hace la proteína
vegetal. Y lo hace con resultados superiores. Si tan sólo hubiéramos recordado y
entendido el trabajo de Chittenden no estaríamos enfrentando actualmente tan
fatales consecuencias en la salud.
T. Colin Campbell, Ph. D., se formó en Cornell (M.C., Ph.
D.) y el MIT (investigador asociado) en nutrición, bioquímica y toxicología. Es
profesor de bioquímica nutricional en la Universidad de Cornell. © 1996 New
Century Nutrition. Reimpreso con permiso.
Referencias:
Chittenden, R.H., Physiological Economy in
Nutrition. F.A. Stokes, Nueva York, 1904
Chittenden, R.H., The
Nutrition of Man. F.A. Stokes, Nueva York, 1907
Agradecemos a Bay Area Vegetarian 1997 (PO Box 9470, Stanford, CA 94309),
donde apareció este artículo previamente.
Atletas Vegetarianos Famosos:
- BJ Armstrong (estrella americana de baloncesto)
- Andreas Cahling (fisicoculturista)
- Chris Campbell (campeón de lucha de 1980)
- Sally Eastall (maratonista #2 en el Reino Unido - vegetariana estricta)
- Di Edwards (corredor, semifinalista olímpico)
- Cory Everson (fisicoculturista, seis veces Ms Olympia)
- Desmond Howard (futbolista americano, ganador del trofeo Heisman)
- Billy Jean King (campeón de tenis)
- Jack La Laine (gurú de entrenamiento - vegetariano estricto)
- Tony La Russa (entrenador de los Atléticos de Oakland)
- Carl Lewis (corredor, medallista olímpico de oro - vegetariano estricto
durante su entrenamiento)
- Monika Montsho (levantadora de pesas, Levantadora de Pesas Noroeste 1991)
- Edwin Moses (corredor de carreras con obstáculos, medallista olímpico de
oro)
- Martina Navratilova (campeona de tenis)
- Bill Pearl (fisicoculturista, cuatro veces Mr. Universo)
- Dave Scott (triatleta, seis veces ganador de la prueba Ironman)
- Lucy Stephens (triatleta - vegetariana estricta)
Información de
las Páginas Vegetarianas (www.veg.org) y Dietitian's Guide to Vegetarian Diets.
Opinión del Comité Olímpico Estadounidense Acerca de las Dietas
Vegetarianas
"Si se cuida de incluir una gran variedad de alimentos, las
dietas vegetarianas pueden ser nutricionalmente adecuadas para apoyar la
práctica atlética."
"Ser vegetariano no reduce el talento natural o la capacidad
atlética, bien se trate de aficionados o de atletas de nivel internacional.
Desde los juegos antiguos, los atletas griegos entrenaban bajo dietas
vegetarianas y mostraban una sorprendente habilidad en atletismo competitivo."
Extractos tomados de "Vegetarian Diets" del Centro
Internacional de Nutrición Deportiva, Revista Olympic Coach, Invierno 1997.
Copyright © 1998 Comité Olímpico Estadounidense
Todos los Derechos
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